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オオムギとエンバクのパン

パンポルトガル語: pão[注釈 1]中国語: 麵包)とは、典型的には小麦粉ライ麦粉といった穀物粉に酵母などを加えて作った生地発酵により膨張させた後、焼く事でできあがる膨化食品。世界の広い地域で主食となっているが、甘みをつけたおやつ用のパン(菓子パン)もある。

概要

製造工程・分類

パンの典型的な製法は、小麦粉やライ麦粉などの穀物粉に水などを混ぜてパン生地にし、酵母かパン種をパン生地に混ぜ込んで生地を発酵させる事で(発酵の際に生じる二酸化炭素により)パン生地を膨らませ、さらにそれを加熱するというものである。

酵母とは微生物(菌類)の一種で、パンの製造にはこれを糖蜜[1]などで培養したものを用い、これによりパンはアルコール発酵する。一方パン種とは穀物や果実などに付着している酵母その他複数の微生物を利用して作られた液状ないし生地状のものである[2]。パン種に入っている微生物としては例えば乳酸菌[3][2]があり、乳酸菌が乳酸発酵する事でパンに酸味が加わる[3]

加熱方法は全体に熱が通るようオーブンで焼くというのが典型的だが、パンの種類によってはパン生地を平たくして焼くもの(フラットブレッド)や、蒸すもの、揚げるものもある。また発酵させずに重曹ベーキングパウダーといった化学的膨張剤化学反応による二酸化炭素で膨らませるものもある(速成パンクイックブレッドとも。)。種無しパン、無発酵パンなどと呼ばれるパンは、そもそも膨らませる事を行わず、フラットブレッドとするものが多い。

これらを表にまとめると以下のようになる:

膨らませる方法 加熱の方法 具体例
酵母で発酵させる オーブンなどで焼く(発酵後) 食パンフランスパン
酵母で発酵させる フライパンなどで焼く(発酵後) ピタナン
酵母で発酵させる 蒸す(発酵後) マントウ[4]
酵母で発酵させる 揚げる(発酵後) イーストドーナツ
パン種で発酵させる オーブンなどで焼く サワーブレッド
膨張剤と加熱(速成パン) オーブンなどで焼く ソーダブレッドスコーンマフィン
膨張剤と加熱(速成パン) フライパンなどで焼く ホットケーキ
膨張剤と加熱(速成パン) 蒸す 蒸しパンボストンブラウンブレッド[5]
膨張剤と加熱(速成パン) 揚げる ケーキドーナツ
高圧の二酸化炭素を減圧する Aerated Bread
膨らませない(種無しパン、無発酵パン) フライパンなどで焼く トルティーヤロティ
膨らませない(種無しパン、無発酵パン) 揚げる プーリー

パン生地には味付けのために塩、砂糖、レーズンナッツなどを練り込んだり、別の食材を生地で包んだり生地に乗せたりするものもある。また焼き上げた後さらに加工したパンもある(焼いた後に揚げる揚げパンなど)。

酵母で発酵させるパンの製法の概要

酵母で発酵させるパンの製法の一例は、下記の通りである[6]

  1. 強力小麦粉、酵母、砂糖、塩、ぬるま湯を入れて混ぜたパン生地を作る。
  2. 生地がしまり、キメが細かくなるまでパン生地をこねる。この過程でバターをパン生地に加える。
  3. 暖かいところで30〜40分放置する事で発酵させる(一次発酵)
  4. 生地をパン1つ分のサイズに分ける。この作業で堅くなった生地を再びやわらかくする為[6][7]、5分間ほど待つ(ベンチタイム)
  5. ガス抜きや成形を行った後生地が1.5倍程度に膨らむまで発酵させる(二次発酵)。一次発酵よりも温度や湿度の制約が厳しいため、オーブンの発酵機能を使ってもよい。
  6. 200℃のオーブンで、12分程度焼く

原料の詳細

米粉パンの一例

穀物粉

一般的に生地に用いられる穀物粉は次のようなものがある。

これらのうち、最も一般的なパン製造の材料は小麦粉である。これは、小麦粉の中にはグルテンが含まれるため、水を加えてこねることで粘りが出るうえ、酵母を使って発酵させると生地が膨らみ、柔らかく美味なパンが作れるからである。これに対し、オオムギやライムギといったほかの材料ではグルテンが形成されないため、パンは硬く重いものになる。ライムギの場合、グルテンがないため酵母で膨らませられず、乳酸菌主体のサワードウによって膨らませるが、小麦粉に比べて膨らみは悪く重いパンとなる。このほか、インドチャパティなどのフラットブレッドの材料としてソルガム粉を用いたり[8]メキシコトルティーヤのようにトウモロコシ粉を用いる他、ブラジルポン・デ・ケイジョキャッサバ粉、エチオピアインジェラに用いるテフの粉など、世界各地では様々な独自の材料を用いている。近年では、日本において米の利用促進や製造技術の進歩により、米粉から作られる米粉パンの利用が増加している。

小麦粉には様々な種類があるが、パン作りに主に使用されるものは強力粉である。これは、強力粉にはグルテンが多く含まれるためよく膨らみ、ふっくらとしたパンを作ることができるためである。これに対し、あまり膨らませる必要がなくどっしりとしたフランスパンなどを作る際には、強力粉より1%ほどタンパク質の少ない準強力粉(フランス粉)が使用される。また、おもに穀物粉の違いにより、白パン(おもに精製後の小麦粉)、黒パンライ麦粉)、茶色パン全粒粉など)などの呼び名もある。

酵母

出芽酵母(イースト)は、小麦による発酵パンを作る際には必須の材料である。パン作りに使用される酵母は大きく分けて、工業生産された酵母と自家採捕した酵母(天然酵母)とに分けられる。工業生産されたイーストは、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの3種からなる。生イーストは一週間ほどで使用期限が過ぎてしまうため、乾燥させて長期保存ができるようにしたドライイーストが作られた[9]。さらに予備発酵過程が不要で直接粉に混ぜ込めるインスタントドライイーストが開発された。ライ麦の場合には上記のように、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種である自家酵母種のサワードウが使われる。自家酵母種にはほかにもアンパンなどに使われるコメで作る酒種や、ホップ種、ヨーグルト種、レーズン種など、様々な酵母種が存在する[10]。なお、パン生地の発酵過程においては環境中の常在(人為添加されていない)乳酸菌は食味を改善する重要な働きをしている[11][12]

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予備発酵 発酵後 後にProofing

なお、膨張剤酵母を使う以外に、ベーキングパウダーなどの化学的な膨張剤で発酵させる速成パンサワードウを使うサワードウパン、自然発酵に近い種無しパンフラットブレッドなど)がある。

パン種