握り寿司
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中トロの握り寿司
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握り寿司(にぎりずし)は酢飯の小塊に寿司種をのせて握った寿司であり、「早ずし」の一種である。握り[1]江戸前寿司[2]、江戸ずし[1]、あずまずし[1][2]ともいう。

海苔巻き(巻き物)、ちらし寿司、印籠ずしなどを含めた広義の江戸前寿司については「江戸前寿司」を参照。

調理法

握り寿司を製することを「つける(漬ける)」といい、調理場を「つけ場」と呼ぶ。これは寿司が発酵食品であった時代の名残りであるとされる。

片手で酢飯をとってシャリ玉を作り[3]、必要な場合はわさびオボロなどをかませ、その上に種を載せて握る[4]わさび無しのことは「さび抜き」と呼ぶ。種は生物だけではなく、酢締め、漬け、煮物、焼き物などさまざまな仕事が行われる。種とシャリとの分離を防ぐため海苔干瓢などで巻いたり、種の切り方や握り方を変えたりなどの技法がある。

握り方

握り寿司のための飯(シャリ)の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法がある。

  • 手返し
    • 本手返し
    • 小手返し
    • たて返し
    • 横手返し
  • 親指握り

これのほかに、握りの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。

一口で食べられるほどの大きさに握られることが多いが、大正時代以前は現在の2倍から4倍ほどのサイズが標準であった。こうした大型の握り寿司は一部の店や地方(房州など)に伝統として残されている例もある。

シャリに対して種が大きすぎて垂れ下がったような握りは「女郎寿司」と呼ばれ、下品であるとされる。しかし近年は「デカネタ」と称して、それを売りとする店も散見される。

シャリの自動握り機(寿司ロボット、シャリ玉成形機)が開発された1981年以降は、チェーン店を中心に機械握りが普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いて寿司の形に作ってくれる。中にはワサビを付けたり、軍艦巻の海苔を巻き付けるところまで自動で行うものもある。また機械の外観が飯桶の形をしていて、客席から一見すると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもある。なお、業務用・家庭用の調理小物として木製あるいはポリエチレン製の握り寿司用の押し型も販売されている。

供し方

注文方法や座席によって異なる。

  • 「お決まり」はいわゆるセットメニューで、「並」「上」「特上」、あるいは「松」「竹」「梅」などから客が選択する。
  • 「お任せ」は当日入荷している種の中から、店主が自信を持って選んだ一人前を提供する。
  • 「お好み」は自分の食べたい種を申告してその都度握ってもらうスタイルで、原則として二貫ずつの注文となる。回転寿司も同様である。

「お決まり」での注文の場合は、カウンター席であっても、一人前を寿司桶や寿司下駄、皿などに載せて提供することが多い。 これに対しカウンター席での「お好み」や「お任せ」の場合は、握りたての寿司を職人が直接客の目の前のつけ台に置く。

「お好み」の注文を2個づけとすることについては次のような諸説がある。

  • 元々は握り飯大の大きな1個の塊で供されていたものを、食べやすいように2つに分けたとする説
  • 1個では満足感に欠けるために2個1組で出されたとする説[5]
  • 2個食べないと味がわからないからであるとする説[6]
  • 勘定の際に足し算の回数を減らすためであるとする説[6][5]
  • 握りたてと少し時間をおいたものの両方を楽しむためであったとする説[6]

なお、寿司を数える助数詞に「貫」があるが、寿司1個を「1貫」と数えるか、2個1組を「1貫」と数えるかなどについては諸説ある(後に詳述)。

寿司職人

寿司職人(岐阜市内にて)

一人前の寿司職人になるためには『飯炊き三年握り八年』と言われるように、最低でも約10年の修行が必要と言われている。その為、この時点で修行の厳しさに振り落とされる寿司職人候補は9割近くにのぼり、店を開店できるまでになるのは僅か1割程度である。高度な調理技術が求められ、寿司専門店では基本的にベテランの職人が腕を振るっている。美味しい寿司が握れる職人になるには、市場で生鮮魚類を見極める力や、多様な魚の旬を知るほか脂が乗る時季は薄く切る、などの数多くの知識や経験、技術が必要である。また、寿司ロボットのシャリとは異なり、職人が握ったシャリは内部でご飯粒同士が圧縮されていないという違いがある。就業者は、男性がほぼ大多数を占めている。その職業柄、店主は中年以上の人が多く、比較的高齢の店主が増えている。従業員は高卒・中卒直後の非常に若い人がほとんどだが、最近では大卒や中途の人たちも多くなっている。定年はないので、技術があり、体力が持ち、やる気さえあれば極端な事を言うと死ぬまで一生続けられる職業といえる。

一方、法規的に国家資格や民間資格が必要であるわけではないので、持ち帰りや宅配専門店また回転寿司店では、アルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われたり、ここ最近では時間短縮のために産業用ロボットが行っていることさえある。

日本国外の事情は日本と異なる。一例として、ニューヨーク・タイムズ紙(2007年7月29日)はニューヨーク市・クイーンズ区の「寿司教室」を紹介している。韓国人が主催する同教室では、1日4時間・6週間を全課程として寿司職人を養成する。学費1,000ドルでそのコースを修了した韓国系・中国系など大勢の生徒は、アメリカ各地で寿司屋日本料理店のシェフになるという[1](「寿司#世界の「sushi」へ」も参照)。

食べ方

握りたてを手でつかみ口に運ぶのが、伝統的な寿司の食べ方とされている。これは元々握り寿司は屋台で供されることが多く(江戸前寿司を参照)、簡単に食べられるように工夫されている寿司だからである。手で食べる作法では客一人ひとりに出されるおしぼりで手を拭いて対応する。もちろん箸を使って食べる人もおり、「素手で食べると直前に食べたネタの脂等が指に残り、その後の寿司の味を壊してしまうから」として箸を推奨することもある。

握り寿司には、味つけがなされているものと、自分で醤油をつけて塩味を加えて食べるものとがある。前者には、魚卵類のように元々味付けが施された食材を用いたもの、醤油などに浸したヅケとなっているもの、「ツメ(煮詰め)」[7]煮切り[8]と呼ばれる醤油ベースの液体調味料を種の上に塗って供されるものや、塩(何らかの味つけがなされた塩の場合などもある)を振ったり、酢味噌などを乗せて供されるものなどがある。後者は、醤油を入れた小皿を用意しておき、寿司に適当に醤油をつけて食べる。地域によっては小皿に取らず、客が自ら刷毛で醤油や煮詰めを塗る形式もある(大阪など)。

寿司をつまんで寿司種に醤油をつけるのではなく、飯に醤油をつける人もいるが、米飯の側を醤油につけると飯が崩れたり醤油皿に飯が落ちる原因となる。

どのような順番で食べ始め、食べ終わるべきかが議論されることがある。昔はその店の職人が焼く玉子焼きをまず頼み、腕を見るのが食通とする風潮があったが、現在では多くの店は業者から玉子焼きを仕入れているため基準にはならない。また、白身魚などのさっぱりした物から食べ始め、コハダなどの光物に進み、マグロトロアナゴといった濃厚な味のタネで締めることを推奨する人もいるが、多くの寿司屋では「客の食べたい順番に頼む」ことを薦めている[9]。脂分が舌に残るようなタネを食べて次をつまもうとする時は、生姜やお茶で口直しをするとよいとされる[10]

寿司種

様々な種類の握り寿司
上段左から鮭、烏賊、鰤、玉子焼き、蟹、蛸
下段左からつぶ貝、鱵、甘海老、鯛、鯵、煮牡蠣

寿司に用いられる魚介類その他を寿司種という。寿司種は「種(タネ)」あるいは「ネタ」とも呼ばれる[2]。「ネタ」は「タネ」を逆さにした符牒である(職人用の隠語)。

寿司種は生物(なまもの)、貝物、光り物、煮物、その他に分類される[2]

生物

マグロトロ)、カジキカツオタイヒラメスズキハマチブリ)、シマアジサーモンアマエビボタンエビイカミズダコ、など。

「生物」と言っても、軽い酢締めや昆布締め、霜降り、湯引き、振り塩、醤油漬けなどの仕事が施されることも多い。

貝物

アオヤギ赤貝ホタテガイ北寄貝ミルガイツブトリガイタイラガイカキなど。

ハマグリアサリアワビなどは煮物に分類される。カキやホタテも煮物とされることがあるほか、ホッキガイ、トリガイも茹でて供されることが多い[2]

光り物

多くは酢締めで供される。

コノシロ(コハダ)、アジサバサヨリキスカスゴエボダイサンマイワシなど。

煮物

蒸し物、茹でたものも含める。甘い煮詰めを塗って供される種が多い。

アナゴアワビエビシャコカニタコ、煮ホタテ、煮イカ、煮ハマグリ、ゲソシラウオウナギなど。

その他

ベーコンの握り寿司

特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ叉焼などの肉類や、天ぷらフライなどの調理済み食品、マヨネーズシーチキン(ツナフレーク)、アボカド、生野菜サラダなどをタネにした、従来の寿司から見ると奇想なスタイルだけを真似た商品が増えている。これらに眉をひそめ「寿司の枠を超えた異質のもの」として寿司とは別のものとする見方がある一方、これらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える見方がある。