マツタケ
マツタケ
松茸(下に敷かれているサワラの葉は殺菌効果がある)
保全状況評価[1]
VULNERABLE
(IUCN Red List Ver.3.1 (2001))
Status iucn3.1 VU.svg
分類
: 菌界 Fungi
: 担子菌門 Basidiomycota
: 真正担子菌綱 Homobasidiomycetes
: ハラタケ目 Agaricales
: キシメジ科 Tricholomataceae
: キシメジ属 Tricholoma
亜属 : キシメジ亜属 Tricholoma
: マツタケ節 Genuina
: マツタケ T. matsutake
学名
Tricholoma matsutake
(S.Ito & S.Imai) Singer
シノニム

Armillaria matsutake S.Ito & S.Imai

和名
マツタケ
英名
Matsutake[1]

マツタケ松茸[2]Tricholoma matsutake)は、キシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種。日本ロシアを含むアジアヨーロッパ北アメリカに分布する(「#日本国外の産地」参照)。腐植質の少ない比較的乾燥した土壌を好む。秋にアカマツの単相林のほか針葉樹優占種となっている混合林の地上に生える。菌糸体の生育温度範囲は5-30、最適温度は22-25℃、最適pHは4.5-5.5であり、菌糸の成長速度は遅い。生育地となる松林が世界的に松枯れなどの病気に悩まされていることなどもあって、減少傾向にある(「#保全状況」参照)。国際自然保護連合(IUCN)が2020年7月に絶滅危惧種に指定した[3]

特有な芳香があり、日本では高級な食用キノコとして珍重されるが、海外では不快な臭いとみなされてることが多い[3]

特徴

その子実体マツタケオールによる独特の強い香りを持ち、日本においては食用キノコの最高級品に位置付けられている。発生時期には地域差があり、高緯度の冷涼な地域での発生は8月末頃から始まり、九州などの比較的温暖な地域では11月末頃まで発生する。梅雨頃に生える季節外れのマツタケはサマツ(早松)とも呼ばれ共に食用にされる。なお、マツタケの仲間にはよく似たキノコが多数確認されている。

生態

アカマツの樹齢が20年から30年になるとマツタケの発生が始まり30年から40年が最も活発で、70年から80年で衰退する[4]マツ属Pinus)などの樹木のと、外生菌根または外菌根と呼ばれる相利共生体を形成して生活している[5][6]

マツタケの子実体は典型的には直径数メートルの環状のコロニーを作って発生し、その領域を「シロ」と呼ぶ。その語源は「白」とも「城」あるいは「代」とも言うが定かではない。シロの地下にはマツタケの本体である菌糸体と菌根が発達しており、土壌が白くなっている。マツタケは貧栄養な比較的乾燥した鉱質土層にクサレケカビ属真菌(Mortierella sp.[7][8] などと共に生息し、そこに分布する宿主の吸収根と共生する。地表に落枝・落葉などが蓄積して富栄養化が進み、分厚い腐葉土のようになると、マツタケの生息環境としては不適である。後述する日本における収穫量の減少は、開発やマツクイムシ被害による松林の減少に加えて、里山の住民が肥料や燃やす燃料として落ち葉やをとらなくなったことによる土壌の富栄養化が大きな要因になっている[3]

発生初期の若い菌糸のシロと最盛期を過ぎたシロの水分量には差があり、最盛期を過ぎると乾燥化が進み不透水層が形成される[4]。シロの内部では乾燥化が進み抗生物質様のものを分泌して細菌や放線菌を排除する現象が生じているが、いや地と呼ばれるこの排除現象は菌根から由来する物質単一では起こらないと考えられている[4]。また、子実体原基形成の刺激日前後の降水量と子実体の発生本数には正の相関があることが明らかになっていて、8月から9月の降水の間隔は発生本数に大きな影響を与えている(但し、一回のまとまった降雨ではなく乾燥が進まない一定の間隔での降雨が重要)。

一方、腐生植物であるシャクジョウソウ科シャクジョウソウはマツタケなどのキシメジ科の菌に寄生することが知られ[5]イボタケ科のケロウジは、マツタケ同様の菌根菌であるが、マツタケの「シロ」を排除して縮小させ、自らの「シロ」を形成する。そのため、これらはマツタケの大敵とされている[9]

遺伝子による分類

1999年、スウェーデンのE. DanellらがDNA解析により、近縁種とされていたヨーロッパ産のキノコ(T. nauseosum)とマツタケが同一であることを突き止めた。T. nauseosumの方がマツタケ(1925年)より20年前(1905年)に学名を付けられていたが、有名なT. matsutake保存名として、学名は変更しないとしている[10]。日本国内で採集した84菌株についてrDNAのIGS1領域を比較した結果、8タイプに分類することが出来た。そのうち1つの占有種は九州から北海道まで広範囲に分布している[6]

近年、中華人民共和国四川省雲南省からマツタケが出荷されているが、この地域に分布するマツタケはマツ類ではなくブナ科樹木(マテバシイ属コナラ属シイ属あるいはクリ属が含まれる)を宿主としており、現在その生態や分類に関する研究が行われている。

2008年、独立行政法人森林総合研究所財務省関税中央分析所、信州大学農学部、滋賀県森林センターの共同研究により、DNA分析によるアジア産マツタケ(T. matsutake)の地理的タイピング法が開発され、形状では判別できない産地の判別方法として実用化が期待される[11]

農産

松茸

収穫と流通

マツタケを採るのは難しく、通常のキノコのように地表に顔を出して傘が開ききってしまえば、香りも味も落ちる。このため、地表からわずか1-2cm程度、顔を出したところを見極め、根本から押し上げるようにして採取する。シロの場所を知らない人間が、やみくもに探しても採取できない理由はこの点にある。また、地衣類の多い林地では傘が地上に見えないこともある。現在のところ人工栽培することができず、自然に発生したものを収穫する。

入会地の過剰利用などにより退行遷移を起こしてアカマツが優占するようになった(コモンズの悲劇一歩手前で抑制がかかった状態である)里山はマツタケにとっては適した環境であるため、過去には日本でも多く取れ、庶民の秋の味覚として親しまれた。「松茸列車」と呼ばれる、国産松茸を満載した貨物列車が毎日東海道本線を走ったほどである[12]。しかし、松の葉や枝を燃料肥料として利用しなくなりマツ林の林床環境が富栄養化したこととマツクイムシにより松枯れが多発したことでマツタケの収穫量は激減した。そのため、現在では高価な食材の代表格となっている。

林野庁の資料によれば、昭和初期の流通量は6000トン程度で、最盛期の1941年(昭和16年)には1万2000トンが記録されている。しかし、その後減少し続け1965年(昭和40年)に1291トン[13]、1998年(平成10年)に247トンであった[14]。2010年(平成22年)には140トン、23億円を産したが、これが前年比5.8倍である[15]

1993年のような冷夏で雨の多い年は多く発生するものの、夏が暑く8月中旬から9月末頃の降水量が少ない年は収量が減少するとされてきたが、2010年のように記録的猛暑にも拘らず秋の降水量が周期的で十分多かったことでマツタケが歴史的豊作になる年が出現するに及んで、夏の猛暑自体は地中温度にあまり影響を与えないために影響は受けにくいと考えられている[16]

最近では市場流通量のほとんどが輸入品で占められ、中でも韓国北朝鮮中国(特に吉林省・雲南省・四川省)からの輸入が多い。2007年の10月には、北朝鮮産については2006年10月の核実験をきっかけとする経済制裁で輸入が止まっており、中国産については残留農薬(殺虫剤)問題に端を発する市場の不信感から価格が低迷した。北米からは別種のT. magnivelareが輸入されているが、それを含め類似の形態・食味・香りを持つキノコは市場では一括して「松茸」として扱われている。

北米のT. magnivelareは、日本のマツタケとは異なり自然度の高い森林に発生する。キノコを採集するために熊手(レーキ)で落葉層を掻くなどして地表を攪乱することは、樹木の細根を傷つけ生態系へのダメージとなる。このためアメリカ合衆国ではキノコ狩りに規制がかけられており、一時はこのキノコをワシントン条約に基づき保護する対象とすることが検討された[17]

主な産地

日本国内

保全状況

マツタケの生育量は世界的にみて著しく減少している[20][21]。50年の評価対象期間の間に30パーセントを超える減少が見られたことを理由として[1][21]2020年7月9日からIUCNレッドリストにおいて危急種扱いされることとなった[1][22]。この減少の原因としては生育地となる松林が、

  1. 病気に悩まされている(特に商用目的で大量に採取される日本、朝鮮半島中華人民共和国においてはマツ材線虫病 (いわゆる「松枯れ」) が一層深刻である)
  2. 土地利用の変化/森林破壊や集約林業
  3. 過度の窒素沈降による富栄養化
  4. 面積が過去50年で3割以上減った[23]

といった要因で質量共に減少していることが挙げられ、加えて日本などの抽出が盛んに行われる地域においては個体数の減少に、傘も開いていないような若い標本を採取する際にごみや土壌を取り除く標本抽出法が関わっていた可能性も存在する[1]

VULNERABLE (IUCN Red List Ver. 3.1 (2001))[1]

Status iucn3.1 VU.svg

準絶滅危惧(NT)環境省レッドリスト[24]

Status jenv NT.svg

日本における歴史

摂津名所図会』「松茸狩り」1796 - 1798年

日本のキノコ食文化の歴史は古く、縄文時代中期(紀元前2000年頃)の遺跡から、縄文人がキノコを食物として利用していたことを示す遺物(キノコ形土製品)が多数発見されており、岡山市の弥生時代百間川・兼基遺跡からは、マツタケを模した「土人形」が出土している[25]

日本書紀』には応神天皇に「茸」を献上したことが記されており、『万葉集』には奈良の高圓山のマツタケの短歌が載っており、平安時代になると当時の貴族がマツタケ狩りを季節の行事として楽しむようになり、『古今和歌集』『拾遺和歌集』にもしばしばマツタケの歌が詠まれている[26][25]

安土桃山時代になると、武士もマツタケ狩りをしていた様子が記録として残されており、江戸時代になると一般大衆もマツタケを食していたことが江戸時代の料理本『本朝食鑑』に記録されている[25]

俗信として、地域によっては、マツタケの夢は凶夢であり(後述書 p.480)、二股のマツタケを食べると双生児が生まれるとする[27]

利用

マツタケの天ぷら
松茸ご飯

日本では一般に香りが良いとされ(独特の香りを嫌う人もいるが)「香り松茸 味しめじ[29]という言葉があるほどである。土瓶蒸し松茸ご飯など、香りを生かして食べることが多い。他のキノコと同様に、マツタケも加熱により旨み成分が増えるため、生で食べても旨みは感じない。

この香りの主成分は、1938年(昭和13年)、農学博士・岩出亥之助により解明され、マツタケオールと呼ばれる1-オクテン-3-オールtrans-2-オクテン-1-オール、およびケイ皮酸メチルからなるとし、人工合成にも成功した。特にマツタケ特有の香りを生んでいるのはケイ皮酸メチルである。マツタケの香りを再現した安価な合成香料も「マツタケエッセンス」などとして市販されている。

注意

マツタケは弱毒菌であるが、極めて高価なキノコであるため一般人が多量に食べる機会はほとんど有り得ず、通常はマツタケによる食中毒が発生することはない。ただし「多量に食べると吐き気がする」[30]とされており、過食は禁物である。

また、古くなったマツタケを食べると、激しい嘔吐、むかつきや下痢などの食中毒症状に見舞われる。これは、マツタケのアミノ酸が有毒成分(ヒスタミンフェニールエチルアミン)に変化するためである[31]

栽培の試み

マツタケ用培地などの人工基質上でもマツタケの菌糸体を培養することは可能である。しかし商業栽培される多くのキノコに比べると菌糸の成長は遅い。現在のところマツタケのキノコを人工基質上で発生させることはできておらず、エノキタケブナシメジなどで行われているよう栽培などの完全な人工栽培を行うには未だ解決すべき課題が多い。なお、本稿における人工栽培とは、人工環境下(室内)での人工基質からの子実体の発生までを指す。

林地栽培

発生環境の林地を整備し子実体発生本数の増加を目指す物で、いくつかは効果を上げている。