マツタケ
Tricholoma matsutake (S.Ito et Imai) Sing.
Matsutake.jpg
松茸の下に敷かれるのはサワラの葉。殺菌効果がある。
分類
: 菌界 Fungi
: 担子菌門 Basidiomycota
: 真正担子菌綱 Homobasidiomycetes
: ハラタケ目 Agaricales
: キシメジ科 Tricholomataceae
: キシメジ属 Tricholoma (Fr.) Quel.
亜属 : キシメジ亜属 Tricholoma
: マツタケ節 Genuina
: マツタケ T. matsutake
学名
Tricholoma matsutake (S. Ito et Imai) Sing.
和名
マツタケ

マツタケ松茸Tricholoma matsutake (S.Ito et Imai) Sing.)はキシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種。腐植質の少ない比較的乾燥した土壌を好む。秋にアカマツの単相林のほか針葉樹優占種となっている混合林の地上に生える。菌糸体の生育温度範囲は5-30℃、最適温度は22-25℃、最適pHは4.5-5.5であり、菌糸の成長速度は遅い。

特徴

その子実体マツタケオールによる独特の強い香りを持ち、日本においては食用キノコの最高級品に位置付けられている。発生時期には地域差があり、高緯度の冷涼な地域での発生は、8月末頃から始まり九州などの比較的温暖な地域では、11月末頃まで発生する。梅雨頃に生える季節外れのマツタケはサマツ(早松)とも呼ばれ共に食用にされる。なお、マツタケの仲間にはよく似たキノコが多数確認されている。

生態

アカマツの樹齢が20年から30年になるとマツタケの発生が始まり30年から40年が最も活発で、70年から80年で衰退する[1]マツ属Pinus)などの樹木の根と、外生菌根または外菌根と呼ばれる相利共生体を形成して生活している[2][3]

マツタケの子実体は典型的には直径数メートルの環状のコロニーを作って発生し、その領域を「シロ」と呼ぶ。その語源は「白」とも「城」あるいは「代」とも言うが定かではない。シロの地下にはマツタケの本体である菌糸体と菌根が発達しており、土壌が白くなっている。マツタケは貧栄養な比較的乾燥した鉱質土層にクサレケカビ属真菌 (Mortierella sp.)[4][5] などと共に生息し、そこに分布する宿主の吸収根と共生する。地表に落枝・落葉などが蓄積して富栄養化が進み、分厚い腐葉土のようになると、マツタケの生息環境としては不適である。発生初期の若い菌糸のシロと最盛期を過ぎたシロの水分量には差があり、最盛期を過ぎると乾燥化が進み不透水層が形成される[1]。シロの内部では乾燥化が進み抗生物質様のものを分泌して細菌や放線菌を排除する現象が生じているが、いや地と呼ばれるこの排除現象は菌根から由来する物質単一では起こらないと考えられている[1]。また、子実体原基形成の刺激日前後の降水量と子実体の発生本数には正の相関があることが明らかになっていて、8月から9月の降水の間隔は発生本数に大きな影響を与えている[6]

一方、腐生植物であるシャクジョウソウ科シャクジョウソウはマツタケなどのキシメジ科の菌に寄生することが知られ[2]イボタケ科のケロウジは、マツタケ同様の菌根菌であるが、マツタケの「シロ」を排除して縮小させ、自らの「シロ」を形成する。そのため、これらはマツタケの大敵とされている[7]

遺伝子による分類

1999年スウェーデンのE. DanellらがDNA解析により、近縁種とされていたヨーロッパ産のキノコ(T. nauseosum)とマツタケが同一であることを突き止めた。T. nauseosumの方がマツタケ(1925年)より20年前(1905年)に学名を付けられていたが、有名なT. matsutakeを保存名として学名は変更しないとしている[8]。日本国内で採集した84菌株についてrDNAのIGS1領域を比較した結果、8タイプに分類することが出来た。そのうち1つの占有種は九州から北海道まで広範囲に分布している[3]

近年中国の四川省雲南省からマツタケが出荷されているが、この地域に分布するマツタケはマツ類ではなくブナ科樹木(マテバシイ属コナラ属シイ属あるいはクリ属が含まれる)を宿主としており、現在その生態や分類に関する研究が行われている。

2008年独立行政法人森林総合研究所財務省関税中央分析所、信州大学農学部、滋賀県森林センターの共同研究により、DNA分析によるアジア産マツタケ(T. matsutake)の地理的タイピング法が開発され、形状では判別できない産地の判別方法として実用化が期待される[9]

農産

松茸

収穫と流通

マツタケを採るのは難しく、通常のキノコのように地表に顔を出して傘が開ききってしまえば、香りも味も落ちる。このため、地表からわずか1-2cm程度、顔を出したところを見極め、根本から押し上げるようにして採取する。シロの場所を知らない人間が、やみくもに探しても採取できない理由はこの点にある。また、地衣類の多い林地では傘が地上に見えないこともある。現在のところ人工栽培することができず、自然に発生したものを収穫する。

入会地の過剰利用などにより退行遷移を起こしてアカマツが優占するようになった(コモンズの悲劇一歩手前で抑制がかかった状態である)里山はマツタケにとっては適した環境であるため、過去には日本でも多く取れ、庶民の秋の味覚として親しまれた。「松茸列車」と呼ばれる、国産松茸を満載した貨物列車が毎日東海道本線を走ったほどである[10]。しかし、松の葉や枝を燃料肥料として利用しなくなりマツ林の林床環境が富栄養化したこととマツクイムシにより松枯れが多発した事でマツタケの収穫量は激減した。そのため、現在では高価な食材の代表格となっている。

林野庁の資料によれば、昭和初期の流通量は6000トン程度であったが最盛期の1941年(昭和16年)には、12000トンが記録されている。しかし、その後減少し続け1998年(平成10年)に247トンであった[11]。2010年(平成22年)には140トン、23億円を産したが、これが前年比5.8倍である[12]

1993年のような冷夏で雨の多い年は多く発生するものの、夏が暑く8月中旬から9月末頃の降水量が少ない年は収量が減少するとされてきたが、2010年のように記録的猛暑にも拘らず秋の降水量が周期的で十分多かったことでマツタケが歴史的豊作になる年が出現するに及んで、夏の猛暑自体は地中温度にあまり影響を与えないために影響は受けにくいと考えられている[13]

最近では市場流通量のほとんどが輸入品で占められ、中でも韓国北朝鮮中国(特に吉林省雲南省四川省)からの輸入が多い。2007年の10月には、北朝鮮産については2006年10月の核実験をきっかけとする経済制裁で輸入が止まっており、中国産については残留農薬(殺虫剤)問題に端を発する市場の不信感から価格が低迷した。北米からは別種のT. magnivelareが輸入されているが、それを含め類似の形態・食味・香りを持つキノコは市場では一括して「松茸」として扱われている。

北米のT. magnivelareは、日本のマツタケとは異なり自然度の高い森林に発生する。キノコを採集するために熊手(レーキ)で落葉層を掻くなどして地表を攪乱することは、樹木の細根を傷つけ生態系へのダメージとなる。このためアメリカではキノコ狩りに規制がかけられており、一時はこのキノコをワシントン条約に基づき保護する対象とすることが検討された[14]

主な産地