カキノキ
Kaki.JPG
柿の実(カキノキの果実)
分類
: 植物界 Plantae
: 被子植物門 Magnoliophyta
階級なし : 真正双子葉類 eudicots
階級なし : コア真正双子葉類 Core eudicots
階級なし : キク類 asterids
: ツツジ目 Ericales
: カキノキ科 Ebenaceae
: カキノキ属 Diospyros
: カキノキ D. kaki
学名
Diospyros kaki
Thunb.
和名
カキノキ
英名
Kaki Persimmon
Persimmon

カキノキ(柿の木)は、カキノキ科の1種の落葉樹である。東アジアの固有種で、特に長江流域に自生している。

熟した果実は食用とされ、幹は家具材として用いられる。葉はの代わりとして加工され飲まれることがある。果実はタンニンを多く含み、柿渋は防腐剤として用いられる。現在では世界中の温暖な地域(渋柿は寒冷地)で果樹として栽培されている。黒色の縞や柄が生じ、部分的に黒色となった材をクロガキと呼ばれて珍重されるが、産出量が極めて少ない銘木中の銘木である[1]

特徴

雌雄同株であり、雌花は点々と離れて1か所に1つ黄白色のものが咲き、柱頭が4つに分かれた雌しべがあり、周辺には痕跡的な雄しべがある。雄花はたくさん集まって付き、雌花よりも小さい[2]。日本では5月の終わり頃から6月にかけて[3]に白黄色の地味な花をつける。果実は(かき)と呼ばれ、秋に橙色に熟す。枝は人の手が加えられないまま放って置かれると、自重で折れてしまうこともあり、折れやすい木として認知されている。

名の由来

日本から1789年ヨーロッパへ、1870年北アメリカへ伝わったことから学名にも kaki の名が使われている。

英語で柿を表す「persimmon」の語源は、アメリカ合衆国東部のインディアンの言語であるアルゴンキン語族で「干し果物」を意味する名詞「ペッサミン」であり、先住民がアメリカガキ Diospyros virginiana の実を干して保存食としていたことに基づく。

生産

柿畑

国別生産量

国際連合食糧農業機関 (FAO) の統計データ(2005年)によると、カキの世界生産量は256万1732トンである。このうち、72%を中国が、99.8%を上位6国が生産している。

中華人民共和国の旗 中国 1837000 t
大韓民国の旗 韓国 0250000 t
日本の旗 日本 0230000 t
ブラジルの旗 ブラジル 0150000 t
イタリアの旗 イタリア 0051000 t
イスラエルの旗 イスラエル 0040000 t
 ニュージーランド 0001300 t
イランの旗 イラン 0001000 t
オーストラリアの旗 オーストラリア 0000650 t
メキシコの旗 メキシコ 0000450 t

地域別ではアジアが92%、南アメリカ(ブラジルのみ)が6%、ヨーロッパ(イタリアのみ)が2%である。

日本での生産

柿は沖縄県を除く日本の全都道府県で栽培・出荷がされており(ただし北東北と北海道はカキノキの生育には寒冷すぎるため、渋柿がごく少数出荷されているに過ぎない)、柿の栽培面積が多い県は和歌山県福岡県奈良県の順で、生産量日本一の市町村は、奈良県五條市である[4]。また、甘柿産地は温暖な気候でないと甘く育たないため、温暖な県に限られている。

2017年度 [5]

品種

品種は多く、1000を超えるとも言われるが、渋柿と甘柿に大別される。

食用の栽培品種のほとんどが 2n = 90 の6倍体であるが、一部の種なし品種(平核無(ひらたねなし)や宮崎無核(みやざきたねなし))は 2n = 135 の9倍体である。播種から結実までの期間は長く、ことわざでは8年とも言われるが、接ぎ木の技術を併用すると実際は4年程度で結実する。品種改良に際して甘渋は重要な要素で甘柿同士を交配しても渋柿となる場合もあり、品種選抜の効率化の観点から播種後1年で甘渋を判定する方法が考案されている[16][17]

渋柿

渋柿は、実が熟しても果肉が固いうちは渋が残る柿である。代表的な品種は、平核無刀根早生である。平核無は新潟県が発祥である。刀根早生奈良県天理市の刀根淑民の農園で栽培されていた平核無が1959年伊勢湾台風の影響で突然変異したもので、1980年に品種登録された。

主な渋柿

甘柿は渋柿の突然変異種と考えられている。未熟時は渋いが熟すに従い渋が抜け、甘みが強くなっていく。1214年に現在神奈川県川崎市麻生区にある王禅寺で偶然発見された禅寺丸が、日本初の甘柿と位置づけられている。なお、中国の羅田県周囲にも羅田甜柿という甘柿が生育しており、京都大学の調査によると、日本産甘柿の形質発現は劣性遺伝であるのに対し、羅田甜柿は優性遺伝で、タンニンの制御方法も全く異なっているとわかった。

甘柿は、熟せば常に甘みを持つ完全甘柿と、種の有無・多少により成熟時に渋が残ることがある不完全甘柿に分類できる。渋が残ることがあることから、不完全甘柿を渋柿の一種に含めることもある。完全甘柿の代表的な品種は、富有と次郎、御所。富有は岐阜県瑞穂市居倉が発祥で原木がある。次郎は静岡県森町に住んでいた松本次郎吉に由来する。御所は奈良県御所市が発祥で、突然変異で生まれた最も古い完全甘柿である。不完全甘柿の代表的な品種は、上記の禅寺丸や愛知県が発祥の筆柿などがある。太秋は1995年に品種登録された中生種で熊本県が中心となって栽培しており、全国で急速に人気を高めている。

スペインでは、ロホ・ブリジャンテ(Rojo Brillante)と呼ばれる縦長な品種が栽培されている。

主な完全甘柿
富有次郎、太秋、愛秋豊、御所、伊豆、早秋、貴秋、晩御所、花御所、天神御所
主な不完全甘柿

形状はトマトのように横長なもの(平核無など)と、ドングリ砲弾のように縦長なもの(甲州百目など)に大別される。

柿の利用

柿は弥生時代以降に杏子などとともに栽培種が大陸から伝来したものと考えられており、鎌倉時代の考古遺跡からは立木の検出事例があり、この頃には果実収穫を目的とした植栽が行われていたと考えられている。

柿の実

甘柿の果肉ではタンニンが不溶性となっているため生食するが渋柿の果肉ではタンニンが水溶性で渋みが強いため生食できず、渋柿を食用にするには果肉が軟らかくなった熟柿(じゅくし)になるのを待つかタンニンを不溶性にする渋抜きの加工をする必要がある。湯やアルコールで渋を抜くことを動詞で「醂(さわ)す」といい、これらの方法で渋抜きを施した柿は「さわし柿」と呼ばれる。ほとんどの場合収穫後に渋抜き処理を行うが、品種によっては収穫前に樹上で渋抜きを行うことも出来る[18]。渋柿のタンニンの性質は品種間で異なっており、適する渋抜き方法は異なる[16]

渋抜き

柿にまつわる慣用句など