鶏卵 > 目玉焼き
調理中の目玉焼き。このまま焼き上げれば片面焼き (sunny-side up)、返せば両面焼き (turn over)。

目玉焼き(めだまやき)は卵料理のひとつで、平坦な鉄板などにを割り入れて焼いたものである[1]。黄身と白身が共に平円状となり、見た目が目玉のようになることからそう呼ばれる。英語フライドエッグ(fried egg)と呼ばれるものに近いが、油を引いた鉄板で焼かないものも目玉焼きと呼ぶ場合もあるため、必ずしも同じものを指す言葉ではない。

作り方

二玉の目玉焼き

一般的にはフライパンサラダ油などのを熱し、暖まったところで生卵を割り入れる。樹脂加工のフライパンならば、油をひかずに弱火で焦げないように加熱してもよい。

カリカリした食感に仕上げたい場合は、フライパンを強火で加熱しながら多めの油がかぶるように焼き上げると白身が焦げて香ばしさが味わえる。焦げ付かないよう鍋に油をなじませるのがコツであるが、鉄のフライパンなどではそれなりの技術が必要である。

目玉焼きそのものは至極単純な料理で、料理の初心者が最初に作る料理としても最適だが、単純であるだけに美味しく作るには熟練を要する。また、焼き方・焼き加減・使用する調味料によって、目玉焼きにも多くの種類が存在する。

耐熱容器・金属容器・アルミホイル等に卵を割り入れて、オーブンの熱源によって焼く調理法もある。英語ではベイクトエッグあるいはシャードエッグと呼ばれる別の料理であるが、これを「目玉焼き」に含めることもある[2]電子レンジを使用し、その電磁波により加熱させる方法もある[3]。しかし、電子レンジの出力や使用する容器の形状、卵のサイズ・量によって加熱時間をうまく調節しないと卵が破裂しやすくなるため、注意を要する。これを防止するには、割った生卵を一度容器に移し替えて黄身の部分に小さな穴を空け、ラップを掛けてから電子レンジに入れる方法がある。他に、容器に卵を割り入れた後に破裂防止のため、卵が浸る量の水を入れて加熱する調理法もある[4]。また、電子レンジ専用で目玉焼き調理用に特化した調理器具も存在する[5]。これらの調理法で作った目玉焼きは、通常焼き目や焦げ目ができないが、機能を持った電子レンジ専用調理器具を使用すれば、焼き目や焦げ目のある目玉焼きを電子レンジで作ることが可能[6]

焼き方による分類

  • 片面焼き(サニーサイドアップ = sunny-side up)
    片面のみを焼く方法。加熱時間にもよるが、表面に熱が伝わりにくいため黄身の流動性が保たれやすい。
  • 両面焼き(ターンオーバー = turn over)
    調理の途中で卵を裏返し、両面を焼く方法。まんべんなく火が通るが、両面に焼け跡が付くため片面焼きのものとは見た目が異なる。調理時間を短縮するために意図的に黄身を壊すこともある。
    形状が固定されるため扱いやすく、サンドウィッチの具にする際に向いている。
    • オーバー・イージー(over easy) - 白身はやわらかく、黄身もほとんど液状。オーストラリアなどはサニーサイドダウン(sunny-side down)という。アメリカではover easyが一般的。
    • オーバー・ミディアム(over medium) - 黄身は半熟。
    • オーバー・ハード(over hard) - 黄身まで固焼き。オーバー・ウェル(over well)ともいう。