(こうじ)とは、大豆などの穀物コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒味噌食酢漬物醤油焼酎泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる[1][信頼性要検証]ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。

「こうじ」の名は「かもす(醸す)」の名詞形「かもし」の転訛[2]

漢字の「」は中国から伝わった字だが、「」は江戸期[3]には確認できる和製漢字で特に米糀を指す。

麹の作り方

別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法と、以前に製造した麹の中から良質な麹を抜き取った上で保存しておき、新たに麹を製造する際に蒸米に加えて用いる方法がある。後者の方法を「共麹」(「友麹」とも)と呼ぶ。現在の日本では、もっぱら前者の方法が採用されており、麹を新たに製造する際には種麹を専門に製造する業者が供給する種麹を利用する場合が多い。野外にはカビ毒を発生させる野生種のカビ菌があるため、その被害を避けるために専門の業者が供給する種麹を利用することが望ましい。 鉄分コウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する[4][5]。酒造に適さない軟水の方が醤油醸造には適する[6]

味や栄養など機能性に優れた発酵食品を製造するため、各企業や自治体などの公的研究機関は、優良な麹菌を保存したり、新たに選抜したりしている[7]

麹の作り方の詳細は、日本酒#麹造りを参照のこと。

麹の使い方

  1. 麹を発酵の材料に加えることで、カビなどの既に生成した酵素を食品の発酵に用いる。発酵時に必ずしも微生物が生きていなくてもよい。味噌甘酒味醂をつくる時の麹の用法がこれである。
  2. 発酵の材料に、必要な微生物を植えつけるために用いる。日本の麹技術における種麹がこれである。
  3. 発酵の材料そのものにカビを中心とした微生物を植え付け繁殖している状態のものも麹と呼ぶ。通常、麹を構成する微生物の繁殖を加水や加塩によって途中で停止させ、生成した酵素や他の微生物による次段階の発酵工程に移る。清酒、焼酎、醤油のもろみの前段階の麹がこれである。
  4. 上記の1と3の中間のものもある。例えば日本の味噌を製造するとき、豆麹を用いる中部地方の豆味噌などは完全に上記の3の用法である。しかし多くの場合米や麦などで麹をつくり、これを塩と共に煮た大豆に加える。これは日本の味噌の主材料を大豆とみなすと1の用法に近いが、近畿地方の白味噌や九州の麦味噌は全体に占める米麹や麦麹の比率が非常に高く、これらも主要な発酵材料とみなすと3の用法の要素が色濃いといえる。

麹は企業が発酵食品生産に使うほか、家庭向けに、甘酒などの製造用の麹や調味料塩麹が販売されている。

麹の種類

餅麹(もちこうじ)

餅麹は、生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作る。中国、韓国など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多い[8]

主な菌は、コウジカビ Aspergillus oryzae、サッカロミコプシス属(Saccharomycopsis fibuligeraなど)、乳酸菌の四連球菌( Pdiococcus pentosaceus)、ケカビ目(クモノスカビケカビ)などで複数の菌類により細菌叢が形成されている。なお、1990年代以降の研究により、コウジカビやサッカロミコプシス属の糸状酵母が糖化の主要菌で[9]、以前の定説ではクモノスカビ(Rhizopus属)やケカビ(Mucor属)が糖化を行うとされていたが、ケカビの糖化能力は弱い[10][9]。クモノスカビはコウジカビと比較するとリンゴ酸コハク酸フマール酸などの生産能が高く[11]汚染菌の増殖を抑制する効果がある。また、非加熱のデンプンを糖化する能力に優れている[12]