鶏卵(全卵、生)[1]
Chicken eggs.jpg
鶏卵
100 gあたりの栄養価
エネルギー 632 kJ (151 kcal)
0.3 g
10.3 g
12.3 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(19%)
150 µg
(0%)
3 µg
チアミン (B1)
(5%)
0.06 mg
リボフラビン (B2)
(36%)
0.43 mg
ナイアシン (B3)
(1%)
0.1 mg
パントテン酸 (B5)
(29%)
1.45 mg
ビタミンB6
(6%)
0.08 mg
葉酸 (B9)
(11%)
43 µg
ビタミンB12
(38%)
0.9 µg
ビタミンD
(12%)
1.8 µg
ビタミンE
(7%)
1.0 mg
ビタミンK
(12%)
13 µg
ミネラル
ナトリウム
(9%)
140 mg
カリウム
(3%)
130 mg
カルシウム
(5%)
51 mg
マグネシウム
(3%)
11 mg
リン
(26%)
180 mg
鉄分
(14%)
1.8 mg
亜鉛
(14%)
1.3 mg
(4%)
0.08 mg
セレン
(46%)
32 µg
他の成分
水分 76.1 g
コレステロール 420 mg
ビオチン(B7 25.4 µg

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]

冷凍液全卵を含む 廃棄部位: 付着卵白を含む卵殻(卵殻: 13 %) 卵黄:卵白=31:69

ビタミンD: ビタミンD活性代謝物を含む(ビタミンD活性代謝物を含まない場合: 0.9 µg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標RDIの割合。
鶏卵(100g中)の主な脂肪酸の種類と代表値[3]
項目 分量 (g)
脂肪 9.51
飽和脂肪酸 3.126
16:0(パルミチン酸 2.231
18:0(ステアリン酸 0.811
一価不飽和脂肪酸 3.658
16:1(パルミトレイン酸 0.198
18:1(オレイン酸 3.388
多価不飽和脂肪酸 1.911
18:2(リノール酸 1.531
18:3(α-リノレン酸 0.036
20:4(未同定) 0.188
22:6 n-3(ドコサヘキサエン酸 (DHA)) 0.058

鶏卵(けいらん)は、ニワトリ(鶏)のである。世界の多くの地域で加熱調理して食用とされ、日本などでは生食もされる。殻(卵殻)を割った中身は黄身(卵黄)と白身(卵白)に分かれている。生の卵を溶いたものを「溶き卵」と言う。

一般的に食用とする鳥類の卵は国・地域によって異なり、カモガチョウダチョウカモメホロホロチョウキジ科エミューなど様々な卵が使われる。日本においては、卵といえば、鶏卵を指す。一般に入手しやすい鳥類の卵としては他にウズラの卵ぐらいしかないが、東アジア東南アジアでは、アヒルの卵もごく一般的で、他にハトの卵もあり、用途に応じて使い分けられている。

概要

日本語では本来は、生物学的な意味で「卵」、食材として「玉子」というように区別されるが、2014年時点では、生のものを「卵」、調理されたものを「玉子」という使い分けがされるようになってきているという[4]

鶏卵は栄養価が高く、特に良質な動物性タンパク質(蛋白質)を豊富に含むほか、卵黄にはビタミンAビタミンDビタミンEや、リン亜鉛といったミネラルが含まれている。また全卵において必須アミノ酸が散在するが、特に卵黄に多く含まれる。世界的にも動物性のタンパク質の摂取源として一般的な食材である。菜食主義でも、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材として、食べてもよいとする主義もあり、中国精進料理でも使われる例がある。

栄養バランスが良いことから完全栄養食品と言われる。しかし必要な栄養素のうち、ビタミンC食物繊維カルシウムなどは不足している。ただしクエン酸などの有機酸に溶かす、砕いて粉末にするなど何らかの方法で卵殻まで摂取するならばカルシウム不足はある程度解消される。上記の中国の精進料理の中で、少林拳などでは粉末にして飲むほかそのまま卵殻を噛み砕いて摂取する修行法もある。また、香酢などの酢にも生卵をそのまま漬けて卵殻を溶かし、中身は肌や髪の美容に良いとして蛋白源として食べ、溶かした酢は料理に用いる。同様の家庭調理食品はビネガー・エッグとして欧米にも存在する。

卵にまつわるイメージや比喩については、の項に詳しい説明を参照。

構造と規格

鶏卵の断面図
1. 卵殻
2. 外卵殻膜
3. 内卵殻膜
4. カラザ
5. 外水様卵白
6. 濃厚卵白
7. 卵黄膜
8. パンデル核
9. 胚盤(核)
10. 濃色卵黄(黄色卵黄)
11. 淡色卵黄(黄白色卵黄)
12. 内水様卵白
13. カラザ
14. 気室
15. クチクラ

鶏卵は卵殻、卵白、卵黄から成る。その重量比率はおよそ1:6:3である[5]。卵殻は主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、外部から酸素を取り込み、の呼吸によって生じた二酸化炭素を放出できるようになっている。卵殻の内側には卵殻膜と呼ばれる薄皮がある。

卵白は粘度の高い「濃厚卵白」と、粘度の低い「水様卵白」から成る。

卵黄はひも状の「カラザ」(卵帯)によって卵の中心に固定されている。カラザは日本語で「殻座」あるいは「殻鎖」と書かれることもあるが、実際はギリシア語由来の「chalaza」(χάλαζα : の意)の音写であり、漢字での表記は当て字。生食の際には「消化が悪い」等の理由で除去される場合もあるが、その成分は通常の卵白とほぼ同じであり、消化のスピードに留意するほどの違いはない。その内部には通常の卵白にはないシアル酸が豊富に含まれている。卵黄の中心付近には、直径5 mm程度の「ラテブラ」(latebra) と呼ばれる組織がある。「ラテブラ」はゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質がある。なお、卵黄は肉眼では液状のように見えるが、顕微鏡等で拡大すると「卵黄球」という粒状の物体が集まったもので出来ていることが分かる。加熱した卵特有のわずかに粒立ったような舌触りやぽろぽろと崩れるさまは、この卵黄球によるものである(ただし卵黄球自体は卵生生物に共通するものであり鶏卵のみの特徴ではない)。卵黄球の数はサイズの大小に関わらずおよそ180万とされている。

構造の詳細

卵殻部

卵殻は硬く表面には多数の細かい気孔があり胚の呼吸や水分の調整を担う[6]。主に無機質から構成される層で、その両面に配置されるクチクラ層や卵殻膜を合わせ、400 µm前後の厚さの層を形成する。さらに外層から以下の構造に分けられる。

クチクラ層
主に糖タンパク質からなる膜状の層[6]。厚さ10 µm程度。簡単な洗浄や摩擦で失われ、市販卵では取り去られている[6]
卵殻
スポンジ基質
有機物からなるスポンジ状の構造に無機質が沈着したもの。炭酸カルシウムを主成分とするが、最外層の部分ではマグネシウムリン酸塩がやや増加し、卵殻強度を高めているといわれている。
乳頭突起
卵殻内面に認められる突起群。鶏卵管における卵殻形成過程の名残で、先端部は卵殻膜に食い込んでいる。
卵殻膜
厚さ70 µm程度の、脂質や糖質を若干含む、主に蛋白質からなる格子状に組まれた繊維により構成される。卵殻膜はさらに50 µm厚の6層から成る外層(外卵殻膜と呼ぶ)と、20 µm厚の3層から成る内層(内卵殻膜と呼ぶ)に分かれ、外層と内層は気室の部分では別れて存在している。保湿性に優れている。
気孔